La Truffe d’été : Tuber aestivum
La truffe d’été se récolte de mi-mai à début août.
Elle se développe sous les mêmes espèces d’arbres et dans les mêmes types de sols calcaires que la truffe noire. C’est de cet environnement quelle tire ses arômes délicats de noisette, terre chaude ou de sous-bois.
Elle est plus douce et moins forte que la truffe noire d’hiver.
Elle se déguste exclusivement crue et râpée car son arôme fragile ne supporte pas la cuisson.
C’est justement la délicatesse de ses arômes qui rendent la tuber aestivum très facile à intégrer dans de nombreux plats d’été. Elle se marie très bien avec des plats de poisson, une brouillade d’œufs ou encore pour créer un beurre truffé à déguster sur des toasts au moment de l’apéritif.
Sa chair est fragile et doit être consommée rapidement, car sa durée de vie n’excède pas quatre à cinq jours à partir du jour de récolte ou cavage.
L’aspect extérieure de la Tuber aestivum -truffe d’été- est assez similaire à celle de la Tuber melanosporum –truffe noire-.
La truffe d’été est souvent plus volumineuse, plus ferme aussi mais de densité plus légère que la truffe noire. On la reconnaît à sa forme irrégulière et à sa surface piquetée de verrues saillantes. Son péridium est noir et sa chair est beige.
La tuber aestivum est une proche parente de la Tuber uncinatum -aussi appelée truffe d’automne ou de Bourgogne- il semblerait même d’après les dernières études scientifiques qu’elles soient génétiquement identiques mais que seule la saison de leur récolte les différencie.
Longtemps décriée et sous-classée, la truffe d’été a finalement réussi à gagner ses lettres de noblesse grâce à la subtilité de ses arômes. Elle a su séduire les plus grands chefs qui la proposent désormais à leur carte pour la faire découvrir dans toutes ses saveurs.
