La Truffe noire: Tuber melanosporum
La Tuber melanosporum est plus connue sous les noms de truffe noire, truffe noire d’hiver, truffe du Périgord ou encore Diamant noir.
C’est aussi la variété de truffe la plus connue et la plus réputée pour ses puissantes qualités olfactives et gustatives.
Elle se présente sous une forme inégale non lisse faite de protubérances et d’aspérités rappelant les facettes d’un diamant, d’où son surnom de diamant noir.
Son poids moyen est environ de 30 à 50 grammes. Sa chair est ferme et de couleur brunâtre parsemée de veines blanches.
La truffe d’hiver, comme ses cousines d’été et d’automne, se développe dans les sols calcaires jusqu’à 15 cm de profondeur au pied de chênes verts ou blancs, de noisetiers ou de charmes.
C’est grâce à ces arbres hôtes que la truffe va commencer à se former à partir de fin avril, puis poursuivre son développement durant tout l’été pour finalement atteindre sa pleine maturation au moment des premiers froids des mois de novembre et décembre.
La récolte du Diamant noir intervient au moment de sa pleine maturité, c’est à dire de novembre à février.
Ce qui donne sa noblesse et son succès à la truffe noire c’est son arôme envoutant et ses qualités gustatives.
Contrairement à la truffe d’été, la truffe d’hiver se déguste aussi bien crue, râpée ou coupée en fines lamelles que chaude et cuisinée dans un corps gras afin de piéger et conserver son arôme si envoutant.
Toutefois, bien que la truffe noire se prête à la cuisson, ses arômes restent fragiles et ne supportent pas les températures élevées.
Il est donc recommandé de la cuire à très basse température ou, encore mieux, de l’intégrer dans les plats en toute fin de cuisson.
La truffe noire est très présente dans le Sud-Est de la France et en particulier dans le département du Vaucluse qui assure 70% de la production nationale.
