La Truffe de Bourgogne : Tuber uncinatum
La Tuber uncinatum est connue sous les noms de truffe de Bourgogne, truffe d’automne ou encore truffe de Champagne.
Moins réputée que la truffe du Périgord, la truffe d’automne mérite pourtant qu’on s’y intéresse pour ses qualités gustatives et nutritives.
La truffe est une excellente source de nutriments essentiels dont les vitamines A, D et K qui participent au bon fonctionnement du métabolisme, à une bonne acuité visuelle ainsi qu’à la préservation osseuse et au renouvellement tissulaire.
Les qualités nutritives de la truffe participent aussi à la protection du système immunitaire et on sait que ses qualités interviennent dans la valorisation des cellules nerveuses empêchant le déclin neurologique dû au vieillissement de celles-ci.
Bien qu’elle soit génétiquement très proche de sa cousine la truffe d’été, la truffe d’automne présente quelques différences tant au niveau de la période de récolte qu’au niveau de son goût et de ses arômes.
La saison de cavage a lieu à l’automne, de mi-septembre à fin décembre. C’est la meilleur période pour récolter une truffe fraîche et à maturité.
La truffe de Bourgogne est noire à l’extérieur et sa chair, de ton brun clair, est plus ou moins marquée par des nervures blanches.
Comme sa cousine la truffe d’été -Tuber aestivum- la truffe d’automne -ou truffe de Bourgogne– se plaît à se développer en symbiose avec les chênes verts ou blancs, les noisetiers ou encore les charmes.
Son parfum est caractérisé par des notes de champignons sauvages et de sous-bois, pendant que son goût rappelle celui de la noisette.
Comme la truffe d’été, la truffe de Bourgogne doit être dégustée rapidement, dans les 4 ou 5 jours suivant le cavage, afin de profiter pleinement de son arôme fugace et volatil.
La truffe de Bourgogne se consomme fraîche et se déguste crue ou après une très légère cuisson.
Elle s’accommode à merveille avec une classique brouillade d’œufs frais ou encore découpée en lamelles pour sublimer un plat de tagliatelles fraîches accompagné d’un filet d’huile d’olive.
Parsemée sur des plats chauds ou des préparations froides, la truffe d’automne donne aux mets les plus simples une dimension gastronomique.